Es gibt viele Gerüchte und Märchen über das Essen im Mittelalter, es war versalzen ueberwürzt, primitive Zubereitungsmethoden mischten sich mit überalterten Zutaten, was das Essen ungesund oder sogar gefährlich machte. Naja da die Menschheit damals nicht ausgestorben ist gibt es wohl doch noch eine andereWahrheit. Was stimmt nun, ich werde einen kurzen Überblick geben.
Es gibt alte Rezeptbücher, Rechnungen zum Einkauf bei Hofe, Steuerlisten, Haushaltsbücher, aus diesenQuellen kann man die damals üblichen Zutaten zum Essen herauslesen. Die Essensbestandteile waren schichtabäengig den größten Teil der Eiweißversorgung bezogen die Ärmeren aus Getreide, und Milchprodukten in der Oberschicht gab es mehr Fleisch und Eier.
Zudem beeinflußten die Kirche mit ihren Fastenvorschriften sowie die Gelehrten mit ihrer Ansicht ,es gäbe feuchte und trockene ,heiße und kalte Lebensmittel, entsprechend der antiken Humorallehre (vier Körpersäfte müssen im Einklang stehen) das Essverhalten der Leute. Nach der Humorallehre beeinflußt jedes Lebensmittel einen Körpersaft und somit auch die Gesundheit des Essers.
Es gibt das Blut, Schleim, schwarze und gelbe Galle.
Diese prägen in der weiterführenden Temperamentlehre die Eigenschaften eines Menschen.
Warm und feucht ist der Sanguiniker( Sanguinus-Blut)
,heiß und trocken der Choleriker ,
kalt und trocken kennzeichnet den Melancholiker und
der Phlegmatiker ist demnach kalt und feucht
.Diese Eigenschaften verändern sich auch mit dem Alter des Menschen und den Jahreszeiten. Um das Gleichgewicht zu erhalten wiesen die Ärzte der Ernährung eine tragende Rolle zu.
Zuviel gelbe Galle beim Choleriker(trocken) bekämpfte man mit viel Fisch(feucht)
Was wurde verzehrt.
Das Grundnahrungsmittel zu fast 90% machte Getreide aus. Dinkel und Gerste waren am beliebtesten, Roggen, Hirse, Hafer und und sogar Reis wurden verwendet.
Nudelgerichte, Pasteten und Waffeln waren schon damals in vielen Variationen bekannt.
Gemüse wurde in trockene und frische Sorten(Kräuter/ Wurzeln) eingeteilt Kräuter ist alles was oben wächst und Wurzel was unter der Erde gedeiht.
Die am meisten verzehrten Sorten waren Hülsenfrüchte( Bohnen ,Erbsen,) sowie Kohl Lauch und Zwiebeln. Verwendet und bekannt waren auch Karotten, Pastinaken, rote Beete, Radieschen und Meerrettich, Sellerie, Fenchel, Spargel , Spinat und vieles mehr.
Verwendung tierischer Produkte
Fleisch war beliebt an Feiertagen und nahm einen hohen Rang in der Ernährung ein, in Kochbüchern waren meist über 30 % des Inhaltes der Zubereitung von Fleisch und den zugehörigen Soßen gewidmet.
Beliebt war vor allem Geflügel, wobei die Oberschicht eher wild lebende Arten bevorzugten, genau wie bei den domestizierten Haustieren wie Schaf ,Ziege, Rind und Schwein. Die Oberschicht genehmigte sich Wildschwein und Hirsch.
Auch Würste sind keine neumodischen Erfindungen, in Wurstform war das Fleisch länger haltbar.
Zum Zweck der Haltbarmachung wurde das Fleisch auch in Gelatine eingelegt(Sülze),gesalzen,geräuchert,getrocknet
Die “Fleischliebe “ schaffte seltsam anmutende Auswüchse, wie ein Vogel gefüllt mit Schweinefleisch.
Fische spielten eine große Rolle durch ihre Bedeutung für die Fastenzeit. Sogar so sehr, dass sie in manchen Zeiten knapp wurden, obwohl es schon Fischereirechte und Fangquoten gab.
Fisch wurde in der Fastenzeit in Pasteten verwendet ,mit Mandelmilch gekocht ,mit Öl und Rosinen gebraten.
Es gab unzählige Varianten.(auch Schweinswale und Robben zählen zu den Fischen)
Was das ganze jedoch aufwertete waren die Soßen, die auch eine tragende Rolle hatten, sie konnten nach den oben erwähnten Lehren negative Eigenschaften der Gerichte verbessern,(und natürlich auch den Geschmack des Gerichtes),daher enthielten manche Soßen um die 16 Gewürze..
Das Würzen war eine hohe Kunst da in mittelalterlichen Küche viele Kräuter eingesetzt wurden. Die Oberschicht nutzte eher exotisches wie Safran ,Ingwer ,Nelken, Muskat, Galgant und Pfeffer (eine beliebte Mitgift für die Braut)sowie Salz und Zucker die bis ins Hochmittelalter sehr teuer waren.
Auch Soßen und Butter aus Mandelmilch wurden zum Verfeinern eingesetzt. Das hatte zwei Gründe.
Mandelmilchbutter hielt sich lange ,auch ohne Salz und sie fiel nicht unter das Feiertagsgebot. Zudem verdarb Tiermilch sehr schnell. Sie war pur hauptsächlich Kindern und Kranken vorbehalten. Da die Kühe auch nicht soviel Milch gaben wie heute wurde Milch meist zu Käse oder Butter verarbeitet.
Diese wurden dann zusammen mit Früchten zu süssen Nachspeisen(Plätzchen,Waffeln,gefülltes Gebäckt, die
zusammen mit Hypocras (gewürzter Wein) den Abschluß eines Mahles bildeten.
An Früchten wurden die am besten erhältlichen Sorten auch am häufigsten verzehrt(Äpfel,Birnen,Pfirsiche, Kirschen Feigen, Datteln(getrocknet),Rosinen, Himberen, Erdberen, Heidelberen).
Da auch ärmere Leute an diese Früchte kamen ,gab es sie oder auch die bekannten Nußsorten oft als Kinderbelohnung. Wegen der raschen Verderblichkeit von Obst wurde vieles getrocknet, mit Zucker oder Honig haltbarer gemacht, oder in eingedicktem Rotwein gelagert.
Getränke
Als Getränk nahm man eher Wein und Bier, da Wasser oft verunreinigt war. Da die günstigen Weine meist nur 5% Alkohol hatten und noch mit Wasser verdünnt (wie heute noch in Frankreich üblich)wurden ,bestand kaum die Gefahr betrunken zu werden.
Auch Kinder wurden nicht ausgenommen, erst um 1300 empfahlen italienische Ärzte, Kindern unter 5 Jahren keinen Wein zu geben und bis 14 verdünnten Wein nur zu den Mahlzeiten zu geben. Bekannt waren neben Hipocras auch Apfel -Birnenweine,Zwetschgen-Schlehenwein und Met. Wobei die Apfelzucht in nördlichen Breiten(Finnland) erst ab dem 15. Jahrhundert belegt ist.
Und zum Abschluß noch ein kleines Hochzeitsmal um 1350
ErsterGang
Feuerspuckendes Schwein und Seeschlange,beide vergoldet
zweiter Gang
Kaninchen und Hecht,ebenfalls vergoldet
dritter Gang
Vergoldetes Kalb,vergoldete Forelle
vierter Gang
Grillforelle,Wachteln,Haselhüner ebenfalls vergoldet
fünfter Gang
Vergoldete Enten,Reiherund Karpfen
sechster Gang
Kapaun(kastrierter Masthahn)un Ochse in Essig-Knoblauchsosse und Brühe mit Stör
siebter Gang
Kapaun und Fleisch mit Limettensauce und Schleie mit Limettensauce
achter Gang
Rinderpastete mit Käse und Aalpastete
es folgen noch:
Fleischpudding,Aspikgerichte,gerillte Hirsche,ZiegenKaninchen,versilberte Saucen.uva.
bis zum siebzehnten Gang
Molke mit Käse,Obst und Kuchen
Wer mehr darüber wissen will oder auch selbst etwas Nachkochen dem empfehle ich auch eine von mir
verwendete Quelle:
Das Mittelalter Kochbuch
von Hannele Klemettilä
aus dem Anaconda Verlag
Isbn:978-3-7306-0028-3
Soviel kurz zur Theorie.
